かんきつと聞くと、どんな色を思い浮かべますか。
おそらく鮮やかなだいだい色や黄色ですね。
実際に、「みかん色」や「レモン色」など、名称が色のイメージとしても広く浸透しています。

そんな鮮やかな印象のみかんですが、夏頃は深い緑色をしており、秋頃に向かってどんどん色が変わっていきます。
ではその時、みかんの中で、どのような変化が起きているのでしょうか。

そもそも果物や野菜は、クロロフィル（葉緑素）やカロテノイドといった色素を持っています。
みかんは、夏の暖かい季節には、緑色をしたクロロフィルが盛んに光合成を行っていますが、季節が変わり気温が下がることで、クロロフィルは分解され、代わりにカロテノイドの持つ色が現れて、私たちのよく知るみかん色へと変わります。

このような変化は、紅葉などでも見られます。
紅葉も夏は緑色をしていますが、みかんと同様にクロロフィルの分解でカロテノイドが現れ、次第に黄色くなり、さらにアントシアニンという赤い色を持つ色素を合成するため、鮮やかな赤色に染まります。

ちなみに、みかんを食べると手が黄色くなることがありますが、それはカロテノイドの一種「β（ベータ）クリプトキサンチン」をたくさん取り込んだためとのこと。
健康に良いと言われる成分で、一時的に黄色くなっても体に害はなく、すぐに元に戻るそうです。