西宇和の八幡浜市では、有数のかんきつの産地として、日本で初めてマーマレードの世界大会が今年の5月に開催されました。
マーマレードは、かんきつを煮詰めて作られ、かんきつのさわやかな酸味と少しの苦味が良いアクセントになっています。

ジャムなどと同じく、パン塗られたり、お菓子作りに使われたりするマーマレードですが、食べてみるとゼリーのようなとろみがありますね。あらためて考えると不思議な食感ですが、作るときにどのようなことが起きているのでしょうか。

これは特別に何かを加えたわけではなく、かんきつ類に含まれるペクチンという食物繊維の働きによるものです。ペクチンは、加熱され、糖や酸と結び付くことで変化し、ゼリーのような状態になります。

マーマレード作りでは、かんきつの皮がよく使用されますが、ペクチンはかんきつの皮に多く含まれているため、糖を加えて煮詰めることで、このような変化が起きるのです。そのため、ペクチンをあまり含まない果物でジャムを作るときには、ペクチンを加えています。

食べやすく食味も良くなりますが、それだけでなくペクチンには、整腸作用のほか、血糖の上昇を抑える効果やコレステロール値を下げる効果があるといわれています。
まさにかんきつのパワーですね。